L'OMS (Organisation Mondiale de la Santé) a récemment mis en garde contre les méfaits de la viande rouge et de la charcuterie. L'organisation fait le lien entre ces aliments et risques de cancer. Composés de protéines mais aussi de lipides, les produits carnés seraient cancérogènes s'ils sont consommés en trop grande quantité. L'excès est toujours néfaste. Difficile de bannir des aliments ô combien appréciés, surtout que le gras a des vertus indispensables à l'organisme. A condition de choisir le bon.
Stop à la diabolisation du gras
Pendant des décennies les nutritionnistes ont diabolisé la graisse, l'accusant d'avoir détérioré notre santé. Cholestérol, maladies cardio-vasculaires, obésité, les maux qu'on prête au gras ont poussé les industriels de l'agro-alimentaire à s'engouffrer dans la mode du "tout allégé" sur des recommandations nutritionnelles qui se sont révélées erronées. Le marketing du "light" a encore de beaux jours, encouragé par le diktat bien ancré dans l'opinion publique qui oppose gras et nourriture saine. Réduire le gras, oui, la surpression totale, non, car elle peut avoir des effets pervers.
Moins on mange gras, plus on grossit
Cuire un steak persillé dans du beurre est certes un exemple à éviter. Le beurre est bon s'il est consommé raisonnablement, cru sur une tranche de pain. Il est prouvé que le gras limite l'appétit, en rehaussant le seuil de satiété, et qu'il modifie également l'index glycémique des aliments, comme le pain, composé d'amidon. Se priver de gras est une fausse bonne idée pour maigrir, car cela conduit à compenser par les glucides.
Les privations induisent des compensations nutritionnelles réclamées par notre palais. Moins on mange gras, plus on grossit, un paradoxe qui s'explique justement par ce phénomène de compensation et non par un effet physiologique pervers. En retirant le gras de l'alimentation, le taux de cholestérol diminue, mais le risque de diabète augmente par prise excessive d'aliments sucrés. Le risque artériel donc coronaire grimpe lui aussi, les personnes grossissent et le nombre de diabétiques en occident explose.
Choisir les bonnes graisses
Les graisses ne sont pas nos ennemis, les scientifiques l'ont toujours dit. La graisse joue un rôle essentiel dans notre organisme :
• fournisseur et réservoir d'énergie, en particulier au muscle cardiaque
• élément essentiel des membranes cellulaires, notamment des cellules nerveuses (certains acides gras polyinsaturés sont indispensables à leur structure)
• rôle esthétique, car elle constitue le tissu adipeux qui enrobe les muscles
• prévention des maladies cardio-vasculaires (le bon cholestérol, HDL, qui nettoie les artères des dépôts lipidiques).
L'important est de distinguer les bonnes des mauvaises. Beurre, crème, fromages, charcuteries, pâtisseries et de nombreux produits industriels sont riches en graisses saturées qui génèrent le mauvais cholestérol (LDL), mais qui sont néanmoins utiles en quantité raisonnable. Les acides gras mono-insaturés (huile d'olive, de colza, d'arachide, noisettes, amandes, avocat) et polyinsaturés (huiles végétales, poissons) abaissent pour leur part le mauvais cholestérol, et doivent aussi être consommés avec modération.